สำหรับเรื่องนี้ ดร.สนธิ คชวัฒน์ นักวิชาการด้านสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ ชมรมนักวิชาการสิ่งแวดล้อมไทย ได้ให้ความรู้ผ่านเฟซบุ๊ก “Sonthi Kotchawat” ไว้ว่า สารก่อมะเร็งจาก “ปลาเค็ม” ความเสี่ยงหลักไม่ได้มาจากตัวปลา แต่มาจากกระบวนการหมักเกลือและการปรุง ทำให้เกิดสารอันตรายขึ้น
1. ในกระบวนการหมักเกลือบนเนื้อปลาที่จะตากแห้ง แบคทีเรียในเนื้อปลาจะใช้เอนไซม์เพื่อเปลี่ยนสารไนเตรต (Nitrate) ที่มีอยู่ในเกลือให้กลายเป็นสารไนไตรต์ (Nitrite) และเมื่อสารไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อปลาเค็มในภาวะที่เป็นกรดจะเกิดสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งคือสารไนโตรซามีน (N-nitrosamine) นอกจากนี้ความร้อนจากการปรุงสุกจะช่วยเร่งปฏิกิริยาให้เกิดไนโตรซามีนมากขึ้นด้วยเช่นกัน
2. สารไนโตรซามีนเป็นสารก่อมะเร็งโดยจะสามารถทำลายโครงสร้างของสารพันธุกรรม (DNA) ซึ่งอาจนำไปสู่การกลายพันธุ์ของเซลล์ในร่างกายและกลายเป็นมะเร็งได้
3. จากงานวิจัยพบว่าในบริเวณที่มีการบริโภคปลาเค็มเป็นประจำจะมีอัตราการเกิดมะเร็งโพรงจมูกสูงกว่าค่าเฉลี่ยถึง 5-10 เท่า นอกจากนี้ปลาเค็มมีโซเดียมสูงมากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดสมอง หากเก็บรักษาปลาเค็มไม่ดี อาจเกิดเชื้อราที่สร้างสารพิษ “อะฟลาทอกซิน” (Aflatoxin) ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของโรคมะเร็งตับ
4. สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ในปี 2012 ประกาศให้การทำปลาเค็มแบบจีน (เหมือนของไทย) จัดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 โดยมีหลักฐานบ่งชัดถึงความสัมพันธ์ต่อการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งโพรงหลังจมูกและอาจมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารด้วย
🎬 ชมคลิป : ไขข้อข้องใจ..ทำไม ? “ปลาเค็ม” กินมากถึงเป็นมะเร็ง | รู้ทันกันได้
อัปเดตข้อมูลแวดวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี รู้ทันโลกไอที และโซเชียลฯ ในรูปแบบ Audio จาก AI เสียงผู้ประกาศของไทยพีบีเอส ได้ที่ Thai PBS
“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech
