ถอดรหัส “กลิ่นใบกะเพรา” สู่โมเลกุลสำคัญ เสริมให้กลิ่น “ผัดกะเพรา” โดดเด่น

ผลการศึกษาล่าสุดเกี่ยวกับกะเพราขาว (Ocimum tenuiflorum L.) จากทีมนักวิจัยจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และศูนย์วิจัย CPF ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของเมนูผัดกะเพราที่ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย ผลงานนี้ตีพิมพ์ในวารสาร CyTA – Journal of Food และใช้แนวทางวิทยาศาสตร์กลิ่นหรือ sensomics เพื่อตามหาสารโมเลกุลที่ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัวของใบกะเพรา

กองสื่อสารวิทยาศาสตร์ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ ให้ข้อมูลไว้ว่า เคยสงสัยไหมว่าทำไมผัดกะเพราบางร้านถึงหอมฟุ้งน่ารับประทาน แต่เมื่อเราซื้อใบกะเพรามาผัดเอง กลิ่นกลับไม่หอมเท่าที่ควร งานวิจัยล่าสุดได้ให้คำตอบแล้วว่า ปัจจัยอย่างฤดูกาล เวลาเก็บเกี่ยว และวิธีเก็บรักษา ล้วนส่งผลโดยตรงต่อระดับความหอมของ “ใบกะเพรา” ความไม่แน่นอนนี้ถือเป็นโจทย์ใหญ่สำหรับอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการรักษามาตรฐานความอร่อยให้คงที่

เพื่อแก้ปัญหานี้ ทีมนักวิจัยไทยจึงใช้เทคโนโลยีขั้นสูงที่เรียกว่า sensomic approach เพื่อถอดรหัสกลิ่นหอมอันซับซ้อนของใบกะเพราขาว จากการวิเคราะห์ ทีมวิจัยจำแนกคุณลักษณะกลิ่นเด่นของใบกะเพราสดได้ 8 ประเภท คือ กลิ่นคล้ายกานพลู สมุนไพรเทอร์ปีน กลิ่นเขียว ขี้ผึ้ง ดอกไม้ แตงกวา กลิ่นหวาน และกลิ่นไม้

โดยหัวใจสำคัญของการค้นพบครั้งนี้คือการระบุสารประกอบที่ให้กลิ่นถึง 13 ชนิด แต่มีเพียง 5 ชนิดที่โดดเด่นและเป็นหัวใจหลักของกลิ่นกะเพราอันเป็นเอกลักษณ์ ได้แก่

•    Eugenol – ผู้มอบกลิ่นซิกเนเจอร์ที่เผ็ดร้อน คล้ายกานพลู
•    3-hexenal – ผู้สร้างความสดชื่นด้วยกลิ่นเขียว เหมือนหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่ ๆ
•    α-pinene – ผู้เสริมมิติความลึกลับด้วยกลิ่นสมุนไพรและยางสน
•    Trans-β-farnesene – ผู้เติมความหวานละมุนด้วยกลิ่นดอกไม้และสมุนไพร
•    Caryophyllene oxide – ผู้ปิดท้ายความซับซ้อนด้วยกลิ่นไม้และซิตรัส

เพื่อพิสูจน์ประสิทธิภาพของสารประกอบทั้ง 5 ชนิดนี้ นักวิจัยได้สร้างส่วนผสมกลิ่นกะเพราสกัดขึ้น และนำไปปรุงเมนูผัดกะเพราไก่ 3 รูปแบบเพื่อเปรียบเทียบกัน ผลการทดสอบจากผู้บริโภคชี้ชัดว่า สูตรที่ผสมผสานระหว่างใบกะเพราสดและกลิ่นสกัด ได้รับคะแนนความพึงพอใจด้านกลิ่นหอมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ รองลงมาคือใช้ใบสดอย่างเดียว และใช้สารสกัดอย่างเดียวตามลำดับ

ผลการทดลองนี้ยืนยันว่าโมเลกุลทั้ง 5 ชนิดมีบทบาทสำคัญในการเสริมให้กลิ่นกะเพราโดดเด่นและเป็นที่ชื่นชอบยิ่งขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับใบสด ความสำเร็จนี้ไม่เพียงแต่จะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหารในการควบคุมคุณภาพให้มีมาตรฐานและสม่ำเสมอ แต่ยังถือเป็นก้าวสำคัญของการใช้วิทยาศาสตร์เพื่อยกระดับรสชาติและประสบการณ์ของอาหารไทยให้เป็นที่ประจักษ์ในระดับโลก

*หมายเหตุ : การวิเคราะห์คุณลักษณะทางกลิ่นของใบกะเพราขาว (มาตรวัด, 0 = ไม่สามารถรับกลิ่นได้, 1 = อ่อน, 3 = ปานกลาง และ 4 = เข้ม)

อัปเดตข้อมูลแวดวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี รู้ทันโลกไอที และโซเชียลฯ ในรูปแบบ Audio จาก AI เสียงผู้ประกาศของไทยพีบีเอส ได้ที่ Thai PBS  

แหล่งข้อมูลอ้างอิง : ศักดิ์ชัย จวนงาม กองสื่อสารวิทยาศาสตร์ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ

“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech