ทำไม ? “ไข่” ถูก “ความร้อน” แล้วแข็งขึ้น ขณะที่หลายสิ่งกลับอ่อนตัวลง

เรื่องน่ารู้สำหรับคนชอบ “กินไข่” ! การรับประทานอาหารมักจะเป็นวิธีหนึ่งในการทำให้สิ่งต่าง ๆ นิ่มลง ของแข็งจะเปลี่ยนเป็นของเหลว ของเหลวเปลี่ยนเป็นก๊าซ โดยเมื่อกระบวนการดังกล่าวดำเนินจนเสร็จสิ้น “ความร้อน” ที่เพิ่มขึ้นจะทำให้ของแข็งนิ่มลงหรือของเหลวเหลวขึ้น แต่ทำไม “ไข่” (Egg) ซึ่งโดยปกติแล้วเป็นของเหลวข้างในจึงกลายเป็นของแข็งเมื่อปรุงสุกอย่างเหมาะสม เราขอพาไป “ถึงบางอ้อ” กัน

“ไข่” (Egg) เต็มไปด้วยโปรตีน ไขมัน รวมถึงสารอาหารอื่น ๆ เพื่อให้ตัวอ่อนสามารถเจริญเติบโตและพัฒนาได้ ซึ่งวิธีนี้ประสบความสำเร็จอย่างมาก จนสิ่งมีชีวิตที่ซับซ้อนส่วนใหญ่บนโลกใช้วิธีนี้ในการสืบพันธุ์มาเป็นเวลาหลายล้านปีแล้ว อย่างไรก็ตาม การสืบพันธุ์วิธีนี้ก็มีข้อเสีย จึงเป็นเหตุผลที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม รวมถึงปลาและสัตว์เลื้อยคลานบางชนิดเลือกวิธีการออกลูกเป็นตัวแทน
เนื่องจากปัญหาสำคัญก็คือ “สารอาหาร” ที่มีใน “ไข่” มีประโยชน์ต่อสัตว์อื่น ๆ อีกหลายชนิดด้วย ดังนั้นสัตว์เหล่านั้นจะ “กินไข่” หากทำได้ จึงเป็นเหตุผลให้พ่อแม่สัตว์ต้องซ่อน “ไข่” ไว้ให้ดีหรือไม่ก็ปกป้องไข่ด้วยชีวิต

ทั้งนี้ “มนุษย์” อาจเป็นสัตว์เพียงชนิดเดียวที่ค้นพบว่าการ “ปรุงอาหาร” ทำให้ “สารอาหาร” ถูกนำไปใช้ได้มากขึ้น โดยการนำไข่ไปทำหลากหลายเมนู เช่น การต้ม ซึ่งทำให้ “ไข่ขาว” แข็งขึ้น ถึงแม้ว่าไข่ขาวจะมีน้ำเป็นส่วนใหญ่ก็ตาม แต่ก็มี “โปรตีน” อยู่มากเช่นกัน

สำหรับ “โปรตีน” จะประกอบด้วยกรดอะมิโนเป็นสายยาว โดยที่ยีนจะสั่งการลำดับกรดอะมิโนเหล่านี้ ขณะที่ “ไข่ขาว” มีลักษณะเหลวเนื่องจากมีน้ำอยู่มาก ทำให้กรดอะมิโนจับกันอย่างไม่แน่นหนา ซึ่งโปรตีนบางชนิดไม่ได้มีพันธะที่อ่อนแอแบบนี้ อย่างเช่น “เคราติน” โปรตีนในเส้นผมและเล็บนั้นจะมีความเหนียวแน่นกว่ามาก แต่ความแข็งแกร่งนี้ก็มาพร้อมกับความ “ไม่ละลายน้ำ” ดังนั้น วิวัฒนาการจึงเลือก “โปรตีน” ที่เหมาะสมกว่าสำหรับ “ไข่”

เมื่อ “ความร้อน” ในการปรุงอาหารทำลายพันธะระหว่างโมเลกุล ซึ่งโดยปกติจะทำให้โมเลกุลอ่อนตัวลง อย่างไรก็ตาม เมื่อเป็นเรื่องของ “โปรตีน” ผลกระทบที่เกิดขึ้นคือทำลายพันธะอ่อนระหว่างกรดอะมิโน เกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่า “กระบวนการแปลงสภาพของโปรตีน” (Protien Denaturation) เปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนจากแบบหนึ่งเป็นโครงสร้างอีกแบบหนึ่ง ส่งผลให้กรดอะมิโนคลายตัว แต่ไม่แยกออกจากกัน เพราะจะทำให้ไข่ขาวอ่อนตัวลง (เหลวกว่าตอนดิบ) แล้วสร้างพันธะใหม่ที่แข็งแรงขึ้นแทน ทำให้ “ไข่ขาว” แข็งขึ้นนั่นเอง (อย่างน้อยเมื่อเทียบกับตอนก่อนปรุงอาหาร)

นอกจากนี้ “ไข่” ยังสามารถเปลี่ยนสภาพได้ด้วยวิธีอื่น เช่น โดยการตีไข่หรือเติมเครื่องปรุงรสในครัวเรือนต่าง ๆ ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เกิดพันธะใหม่ขึ้น โดยผลลัพธ์ที่ได้ก็อาจทำให้ไข่ขาวแข็งขึ้นได้เช่นกัน แม้จะไม่ได้ใช้ความร้อน อย่างเช่น การต้มไข่ก็ตาม

อัปเดตข้อมูลแวดวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี รู้ทันโลกไอที และโซเชียลฯ ในรูปแบบ Audio จาก AI เสียงผู้ประกาศของไทยพีบีเอส ได้ที่ Thai PBS

แหล่งข้อมูลอ้างอิง : iflscience

“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech