Thai PBSThai PBS
สัมผัสวิทยาศาสตร์ความกรุบกรอบ และชีวเคมีแห่งสีสัน "ไชโป๊ ราชบุรี"

สัมผัสวิทยาศาสตร์ความกรุบกรอบ และชีวเคมีแห่งสีสัน "ไชโป๊ ราชบุรี"

18 ส.ค. 17:15สรุปประเด็นสำคัญโดย AI
  • อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี เป็นศูนย์กลางการผลิตไชโป๊ ที่เปลี่ยนหัวไชเท้าซึ่งมีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักให้กลายเป็นอาหารกรุบกรอบ เก็บได้นาน ด้วยหลักการทางฟิสิกส์และชีวเคมี
  • กระบวนการผลิตเริ่มต้นด้วยการใช้เกลือจำนวนมากดึงน้ำออกจากเซลล์หัวไชเท้า (ออสโมซิส) เพื่อยับยั้งเชื้อโรค และส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียทนเค็มที่สร้างกรดแลกติก ทำให้ไชโป๊ปลอดภัยและเก็บรักษาได้นาน
  • การหั่นและคลุกเกลือครั้งที่สองทำให้เซลล์พืชหดตัว (พลาสโมไลซิส) ก่อให้เกิดเนื้อสัมผัสที่แน่นและกรุบกรอบ ส่วนสีน้ำตาลของไชโป๊เค็มเกิดจากปฏิกิริยาเอนไซม์ (Enzymatic Browning) เมื่อเอนไซม์ในหัวไชเท้าสัมผัสกับออกซิเจน
  • สำหรับการทำไชโป๊หวาน จะนำไชโป๊เค็มไปดองกับน้ำตาลแท้ ซึ่งน้ำตาลจะซึมเข้าแทนที่น้ำและเกลือในเซลล์ และทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน (Maillard Reaction) ทำให้ไชโป๊มีสีเหลืองทองมันวาวและกลิ่นหอมเฉพาะตัว
  • ไชโป๊ที่ผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เหล่านี้ เมื่อนำไปประกอบอาหาร ความร้อนจะเร่งปฏิกิริยาเคมีที่เหลืออยู่ ทำให้กลิ่นหอมและรสชาติทั้งความหวาน เค็ม และอูมามิ เด่นชัดขึ้นอย่างลงตัว
อ่านเนื้อหาเต็ม
1/11